La formation
CONTENU DE LA FORMATION:
- RÈGLEMENTATION SPÉCIFIQUE.
- LES OPÉRATIONS DU PROCÉDÉ CUISSON SOUS VIDE.
- QUALITÉ DES PRODUITS.
- RÉALISATIONS.
MÉTHODES ET OUTILS PEDAGOGIQUES:
Théorie et pratique.
Dégustation et analyse de la production.
PRE-REQUIS
Avoir suivi le niveau 1 : « Cuisine sous vide ».
Ou :
- Connaître les différents moyens de cuissons sous vide et savoir s’en servir (bain d’eau thermostaté, thermoplongeur, four mixte).
- Connaître les différentes manières de mettre sous vide et les pratiquer (sous vide par défaut, sous vide partiel, etc…)
- Connaître les différents types de procédures sous vide et les pratiquer (conservation, Flash pasteurisation, cuisson sous vide, sous vide par défaut)
- Avoir mis en pratique depuis 12 mois minimum des cuissons sous vide de légumes, viandes et poissons.
- Connaître la législation et notamment la manière d’étiqueter
- Connaître la manière de déterminer la DLC
- Posséder déjà des analyses microbiologiques à DLC sur des préparations sous vide.
Disponible sur notre campus:
Bordeaux
Dates :
- Bordeaux 26 -27 Septembre 2022